Le moelleux prunes-noisettes, la part qu'on assume

Le moelleux prunes-noisettes, la part qu'on assume

Les prunes sont partout sur les étals genevois, violettes, presque trop mûres, celles qui tachent les doigts. On en fait un gâteau. Pas une version allégée, pas un compromis : un vrai moelleux, beurre noisette, poudre de noisettes torréfiées, fruits posés dessus qui fondent à la cuisson. La croûte craque légèrement, l'intérieur reste humide. Cette semaine, on ne se justifie pas.

En bref

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 40 minutes
• Pour : 8 parts
• Niveau : facile

Ingrédients

• 400 g de prunes (quetsches ou pruneaux de saison), dénoyautées et coupées en deux
• 150 g de beurre
• 100 g de sucre de canne blond
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 œufs
• 100 g de poudre de noisettes
• 120 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café de cannelle
• Le zeste d'un demi-citron
• 30 g de noisettes entières, concassées

Les étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C chaleur statique (ou 170°C chaleur tournante). Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le colorer jusqu'à ce qu'il sente la noisette grillée, environ trois minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
2. Fouettez le sucre, le miel et les œufs jusqu'à ce que le mélange pâlisse et double presque de volume. Versez le beurre noisette en filet sans cesser de fouetter.
3. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, la cannelle, la fleur de sel et le zeste de citron. Mélangez à la maryse, juste assez pour que la pâte soit lisse.
4. Versez dans un moule à manqué de 22 cm chemisé de papier cuisson. Disposez les demi-prunes côté chair vers le haut, en les enfonçant à peine. Parsemez des noisettes concassées.
5. Enfournez 40 à 50 minutes. Le gâteau doit être doré et gonflé, la lame d'un couteau plantée entre deux prunes ressort propre. Les fruits auront rendu leur jus en petites flaques sombres.
6. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler. Il se coupe mieux, et il est meilleur encore tiède.

L'astuce

Il se garde trois jours sous une cloche, et il devient plus fondant le lendemain — les prunes continuent de parfumer la mie. Pour la version du week-end, servez-le tiède avec une cuillère de fromage blanc battu et un tour de moulin à poivre long : le contraste chaud-froid change tout. Et si les prunes se font rares, les figues fonctionnent aussi bien, coupées en quatre et posées de la même façon.

Le bon moment

Septembre est court pour les prunes. Sur les marchés de Plainpalais ou de Carouge, elles arrivent fin août et disparaissent avec les premières fraîcheurs. Choisissez-les mates, souples sous le doigt, avec la petite pruine blanche à la surface : c'est le signe qu'elles n'ont pas été trop manipulées. Les quetsches, plus acidulées, tiennent mieux à la cuisson que les reines-claudes.

Ce gâteau-là ne cherche pas à être autre chose que ce qu'il est. Une part le dimanche après-midi, une autre le lundi au petit-déjeuner avec un café serré. C'est exactement pour ça qu'on l'a fait.