Polenta crémeuse et champignons dorés : le dîner d'automne en 25 minutes

Il fait nuit à dix-neuf heures, on rentre les mains froides, et on veut quelque chose de chaud qui ne pèse pas. La polenta crémeuse coche tout : dix minutes de cuisson, une texture de velours, et par-dessus des champignons dorés à la poêle qui sentent la forêt et le beurre noisette.

En pratique

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Pour : 2 personnes
• Niveau : facile

Les ingrédients

• 160 g de polenta bramata à cuisson rapide
• 70 cl de bouillon de légumes chaud
• 10 cl de lait entier
• 40 g de parmesan fraîchement râpé
• 400 g de champignons de saison : girolles, bolets, ou champignons de Paris bruns
• 1 échalote finement ciselée
• 1 gousse d'ail écrasée en chemise
• 2 branches de thym frais
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 noisette de beurre
• Le jus d'un demi-citron
• Quelques brins de persil plat
• Sel, poivre du moulin

La recette, étape par étape

1. On brosse, on ne rince pas

Les champignons détestent l'eau : ils la boivent et refusent ensuite de dorer. On les brosse, on gratte le pied, on les coupe en gros morceaux — assez généreux pour qu'ils gardent du mordant.

2. On lance la polenta

Porter le bouillon et le lait à frémissement dans une casserole à fond épais. Verser la polenta en pluie en fouettant sans s'arrêter, puis baisser le feu. Huit à dix minutes, en remuant régulièrement : elle épaissit, elle fait des bulles paresseuses, elle est prête.

3. On dore les champignons pour de vrai

Poêle bien chaude, huile d'olive, champignons en une seule couche. Et surtout : on ne touche à rien pendant deux à trois minutes. C'est là que la couleur se fait. Ensuite seulement, on sale, on mélange, on ajoute l'échalote, l'ail et le thym.

4. Le beurre à la fin

Une noisette de beurre dans la poêle encore vive, trente secondes pour qu'il mousse et enrobe les champignons. Hors du feu, le jus de citron : ça siffle, ça déglace, ça réveille tout.

5. On monte la polenta

Hors du feu, incorporer le parmesan et poivrer généreusement. Si elle a trop épaissi, une louche de bouillon chaud la remet en place — elle doit couler lentement, jamais tenir debout. Verser dans des assiettes creuses chaudes, creuser un puits, y déposer les champignons avec tout leur jus, finir au persil et à l'huile d'olive crue.

Le geste qui change tout

La polenta se sert dans une assiette chaude. Passez-la trente secondes sous l'eau très chaude et séchez-la : sur une assiette froide, la crème fige en deux minutes et tout le travail est perdu.

La version du week-end

Un œuf mollet posé au centre, ouvert d'un coup de couteau au dernier moment : le jaune rejoint la crème de maïs et le plat change de catégorie. Pour les carnivores, deux fines tranches de lard séché des Grisons grillées à sec et cassées par-dessus font le même effet, en plus croquant.

Et le lendemain

Ne jetez jamais un reste de polenta. Versez-la encore chaude dans un petit plat, laissez-la prendre au frais : elle devient ferme, se coupe en bâtonnets et se poêle à l'huile d'olive jusqu'à croustiller. Servis avec une salade d'automne, ce sont les meilleures frites de la semaine.

C'est aussi le dîner idéal après une séance de sport en fin de journée : chaud, réconfortant, et assez consistant pour qu'on n'ouvre pas le placard à vingt-deux heures.